鹵菜在很多地方都被叫做醬肉，不同的地區(qū)制作手藝也不同，全國的鹵菜品種大概可以分為三大類，白鹵、紅鹵、糟鹵。這三大類之中最具代表性的就屬四川的紅鹵了，四川的紅鹵擁有色澤鮮亮、香味濃烈的特點(diǎn)，這是四川紅鹵可以再次改變工藝變出豐富多彩的地方特色品種的原因，四川的紅鹵在用來鹵的菜品上沒有太大的要求，所以四川的鹵菜的菜品尤其豐富。

　成都醬香鹵菜技術(shù)做法哪里好？的鹵菜很注重鹵水，一般鹵水都會一直長期使用，這是因?yàn)辂u水鹵制的菜品越多水中的膠質(zhì)就越多的原因，所以那些老字號的鹵菜店都有一缸老鹵水，而且這些鹵水的年齡都是高大十幾年的，這樣的鹵水鹵制出的食物香味更加濃烈口感更加香醇。

鹵菜培訓(xùn)流程：

　　1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

　　2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

　　3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)用量。

　　4、糖色的炒制方法 。

　　5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

　　6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

　　7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

　　8、原料初加工和處理方法。

　　9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

　　10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

　　11、鹵菜湯料的保管和存放。

鹵菜培訓(xùn)菜品：怪味雞絲、鹵雞爪、姜汁肘子、五香鵝腸、五香鴨脖、麻辣鴨掌、鹵雞翅、鹵豬頭、鹵豬耳、鹵木耳、鹵藕片、鹵土豆片、鹵豆皮等。

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